【ひだかのつけあげ御詰合せHSー236】のページ:JA鹿児島県経済連「ふるさと便」

●海に囲まれた鹿児島ならではの名物

　周囲を海に囲まれ、全国3位の長い海岸線をもつ鹿児島は、新鮮な魚が豊富にとれます。南北600kmの広い海域にたくさんの島や天然の岩礁があり、さまざまな魚が産卵にくるので、沿岸や沖合いに良い漁場が実に多いのです。

　しかも、そこは黒潮にのって旬の魚もやってくる、まさに「お魚天国」。昔の人が”薩摩の海の波の雫”と呼んだ銀色のキビナゴ、鮮度を保つ独特の漁法が特徴の首折れサバ、トビウオ、華アジ、ほかにもカツオ・マグロ・カンパチ・タイ・ブリ・イワシ・バショウカジキ・水イカ・イセエビと魚種の豊かさも魅力になっています。

●鹿児島のスローフードさつまあげ

　一説には1800年代半ばから鹿児島で作られていたという「さつまあげ」。とれたての新鮮な魚をすり身にし、地酒など地域ごとに独特の味付け風味付けをして油で揚げて作ります。エソ、グチ、スケソー、イワシなど材料もさまざまですが、平たい円形のものから親指ほどの太さの棒状のものまで形もバラエティ豊か。

　最近は、ニンジン・ゴボウなどの野菜入りやチーズ入り、燻製といった幅広い商品を楽しめるようになりました。

●伝統の技と最新の設備から生まれる美味しさ

　豊富な魚種と漁獲を誇る串木野近海。古くからの漁場として名高いこの海の幸が一挙に水揚げされる港の近くにあり、創業55年という歴史と味を守り続けているのが「日高水産」です。

　アジ・イワシ・タイ・エソ・スケソウダラなど地元の新鮮な魚にこだわってさつまあげを作っています。丁寧に頭・内臓・骨・皮などを取り、血や脂肪をきれいに洗い流して魚の臭みをとることから作業は始まり、余分な水分を搾り出したり、残ったウロコと黒皮を取り除いたり、実に細かい作業があって初めてできる良質なすり身。

　これに、日高こだわりの石臼を使い、約1時間かけて丹念に地酒・砂糖・塩を混ぜ合わせます。顕微鏡レベルでは繊細な凹凸のある石臼を使うことで、滑らかな食感とジューシーな味わいを生み出しているのです。

●美味しい食べ方

　豆腐・イカニラ・芋・野菜入りなどさまざまな種類があり、温めなおしてワサビ醤油でいただくとさらに美味しく食べられます。